ما
هي مبادئ HACCP وكيف تطبقها مصانع الغذاء؟
في
عالم
الصناعات
الغذائية،
لم
يعد
ضمان
الجودة
والسلامة
مجرد
ميزة
تنافسية،
بل
أصبح
شرطًا
أساسيًا
للبقاء
في
السوق
وكسب
ثقة
المستهلك. تتعامل
مصانع
الغذاء
يوميًا
مع
تحديات
متعددة،
من
التحكم
في
التلوث
الميكروبي،
إلى
ضبط
المواد
الكيميائية
المضافة،
ومراقبة
العمليات
الإنتاجية.
من
بين
الأنظمة
العالمية
التي
أثبتت
فعاليتها
في
إدارة
هذه
المخاطر،
يبرز
نظام
تحليل
المخاطر
ونقاط
التحكم
الحرجة (HACCP)
باعتباره
الأكثر
اعتمادًا
على
مستوى
العالم.
في
هذا
المقال،
سنستعرض
المبادئ
السبعة
لنظام HACCP، ونشرح
خطوات
تطبيق HACCP عمليًا
في
مصنع
صغير،
مع
عرض
أمثلة
لنقاط
التحكم
الحرجة
ونماذج
السجلات
التي
تساعد
على
التنفيذ.
القسم 1: المبادئ
السبعة لنظام HACCP
1. إجراء تحليل للمخاطر (Hazard Analysis)
تحديد
جميع
المخاطر
المحتملة (بيولوجية،
كيميائية،
فيزيائية) التي
قد
تهدد
سلامة
الغذاء.
مثال: في خط إنتاج
الدواجن،
وجود
بكتيريا
السالمونيلا
على
اللحم
النيء.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)
هي
المرحلة
التي
يمكن
عندها
التحكم
في
الخطر
أو
القضاء
عليه.
مثال: مرحلة
الطهي
في
اللحوم.
3. تحديد الحدود الحرجة (Critical Limits)
القيم
التي
تحدد
متى
يكون
المنتج
آمنًا.
مثال: طهي الدجاج
عند ≥ 75°C لمدة 15 ثانية.
4. إنشاء نظام مراقبة (Monitoring)
وضع
خطة
لمراقبة
نقاط
التحكم
الحرجة.
مثال: قياس
درجة
حرارة
الطهي
كل
ساعة.
5. تحديد الإجراءات التصحيحية (Corrective Actions)
الإجراءات
المتخذة
عند
تجاوز
الحد
الحرج.
مثال: إعادة
الطهي
أو
التخلص
من
المنتج.
6. إجراءات التحقق (Verification)
التأكد
من
أن
خطة HACCP تعمل
بفعالية.
مثال: مراجعة
أسبوعية
لبيانات
المراقبة.
7. التوثيق وحفظ السجلات
توثيق
العمليات
والمراقبة
والإجراءات
التصحيحية.
مثال: سجلات
درجة
الحرارة
وسجلات
المعايرة.
القسم 2: خطوات
تطبيق HACCP في مصنع صغير
- تشكيل
فريق HACCP متعدد
التخصصات.
- وصف
المنتج
وتحديد
استخدامه
المتوقع.
- رسم
مخطط
تدفق
الإنتاج (Flow
Diagram).
- التحقق
من
المخطط
على
أرض
الواقع.
- تطبيق
المبادئ
السبعة
بشكل
متسلسل.
- تدريب
العاملين
على
المتابعة
والمراقبة.
- مراجعة
الخطة
وتحديثها
دوريًا.
القسم 3: أمثلة
على نقاط تحكم حرجة ونماذج سجلات
|
المنتج |
الخطر
المحتمل |
CCP |
الحد
الحرج |
أسلوب
المراقبة |
|
حليب
مبستر |
بكتيريا
ممرضة |
التسخين |
≥ 72°C لـ 15 ثانية |
ترمومتر
معاير |
|
سلطة
خضراء |
تلوث
ميكروبي |
التعقيم |
محلول
كلور 50ppm
لـ 1 دقيقة |
شريط
اختبار
الكلور |
|
أسماك
مجمدة |
نمو
البكتيريا |
التجميد |
≤ -18°C |
تسجيل
أوتوماتيكي |
نماذج
سجلات
مقترحة:
- سجل
مراقبة
درجة
الحرارة: تاريخ،
وقت،
قراءة
الحرارة،
اسم
الموظف،
توقيع.
- سجل
الإجراءات
التصحيحية: وصف المشكلة،
التاريخ،
الإجراء
المتخذ،
الشخص
المسؤول.
- سجل
معايرة
الأجهزة: نوع الجهاز،
تاريخ
المعايرة،
النتائج،
التوقيع.
الخاتمة
تطبيق
نظام HACCP ضرورة
لضمان
سلامة
الغذاء
وحماية
المستهلك. حتى المصانع
الصغيرة
يمكنها
الاستفادة
منه
عبر
الالتزام
بالمبادئ
السبعة
وتدريب
العاملين
والمراجعة
الدورية
للخطة.
